오마카세 뜻 – 초밥, 스시가 비싼 이유

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..에 맡긴다는 뜻을 가지고 있는 일본어 오마카세(まかせ)는 음식점의 메뉴나 요리를 개인이 선택하지 않고 셰프에게 맡기는 형태의 식당을 말한다.

오마카세는 1990년 이후부터 일본에서 전통 스시보다 술과 안주, 그리고 스시를 즐기려는 직장인들이 많아지면서 유행하기 시작했다

등급 : 엔트리(10만 원 미만) < 미들(20만 원) < 하이엔드(20만 원 이상)

한국에는 2010년 후반부터 알려졌으며 술을 시킬 때마다 새로운 안주를 제공하는 통영의 다찌집이 비슷한 음식점이라고 볼 수 있다.

현대에 들어서는 오마카세 본래의 뜻이 변질되면서 일식뿐만 아니라 고급 재료를 사용해서 만든 코스 요리로 인식하는 분들이 많은 편이다.

1. 요리 방식

오마카세
오마카세

모리타(아리아께)

초창기 신라호텔의 아리아께는 국내파 셰프인 안효주가 운영하고 있었으나 일본 출장을 다녀온 이건희 회장이 일본과 비교를 하면서 특단의 조치를 내린다.

바로 안효주 쉐프를 권고사직 형태로 물러나게 하고 일본 기요다에서 수셰프로 일하던 모리타 셰프를 총책임자로 영입한 것이다.

아리아께 방식의 스시는 흰 살 생선을 담백하게 요리하는 것이 특징이며 샤리의 맛이 약하고 연해서 재료 본연의 맛을 느낄 수 있다.

대표 : 코지마, 키즈나, 스시 마이, 하네

마츠모토(스시조)

신라호텔 아리아께에 대항하기 위해 조선호텔은 일본의 유명 스시점 스시 큐베이에서 마츠모토 쉐프를 영입하고 기술 제휴를 맺는다.

마츠모토 셰프는 다양한 해산물을 활용하고 감칠맛있는 맛을 선호하기 때문에 샤리의 맛도 강한 편이다.

아리아께 방식이 흰 살 생선의 담백함을 주력으로 한다면 스시조는 등 푸른 생선의 진하고 풍부한 맛을 느낄 수 있도록 조리하는 것이 특징이다.

대표 : 스시마츠모토, 스시야, 스시 시미즈, 스시 민종우

권오준(스시만)

권오준 쉐프는 스시 사이토우에서 오랜 경력을 쌓아온 경력으로 서울 임페리얼 펠리스 호텔 일식 ‘만요’의 촐광쉐프로 지내다 스시만을 오픈했다.

스시만은 적초를 사용하기 때문에 간이 세고 풍미가 강한 샤리에 고숙성 스시를 네타로 사용하기 때문에 스시를 먹으면 촉촉한 느낌을 받을 수 있다.

고소하고 부드러운 맛은 매력적이지만 스시를 극도로 숙성해서 사용하기 때문에 이 방식을 사용하는 업장은 많지 않다.

대표 : 타쿠미곤, 스시만, 스시 아라타, 스시카나에

기꾸

2000년대 초반부터 2010년 초반까지 한국 일식계를 풍미했던 요리 방식으로 넉넉한 양과 회덮밥, 매운탕 등으로 인기를 끌었다.

다른 업장과는 다르게 긴꼬리 스타일의 초밥으로 회를 넉넉하게 먹을 수 있으며 고추, 양파, 쌈장 등 한국인에게 익숙한 밑반찬도 많이 나온다.

기꾸 계열은 양을 많이 주고 콜키지 정책이 관대하기 때문에 가성비를 원하는 분들에게 적합한 곳이라고 할 수 있다.

대표 : 김수사, 스시쵸우, 스시정

2. 식사 구성

오마카세 음식을 먹으면 처음에는 츠마미라고 해서 계란찜, 사시미, 찜, 구이, 튀김, 국물 등으로 입맛을 돋우고 스시를 제공한다.

스시는 광어 참돔 같은 흰 살 생선으로 시작해서 참다랑어 방어, 청어, 고등어 같은 붉은 살 생선, 갑각류, 조개류 등이 차례대로 나온다.

이후 업장 스타일에 따라서 생선 알이나 미니 덮밥이 나오고 코스 마지막에는 장어초밥 후토마키 등을 제공하고 한두 점 맛있는 음식을 앵콜 받기도 한다.

모든 식사를 마치고 나면 우동, 모밀국수, 디저트 등이 나오는데 최소 40분에서 2시간 정도의 코스로 이루어지기 때문에 참고하자.

런치와 디너 구성이 다른 오마카세가 많은 편으로 런치는 식사 위주로 구성한다면 디너는 술안주도 많이 나온다.

3. 비싼 이유

  • 음식의 퀄리티, 손님의 만족을 위해 최상급 재료를 사용한다.
  • 오마카세 특성상 하루에 받을 수 있는 손님이 제한되어 있다.
  • 육체적, 정신적인 노동력을 실시간으로 제공하기 때문에
  • 질 좋은 신선한 재료를 구입해서 당일 소진한다.
  • 초밥을 먹는 방법 등 다양한 정보와 지식을 얻을 수 있다.
  • 장인이라고 불릴 정도의 기술력과 경력을 가지고 있기 때문
  • 제철 생선을 사용하고 초밥 코스를 구성하는데 들어간 노력
  • 고급스러운 식기를 사용하여 가격대가 높은 경우도 있음
  • 1~2시간 동안 머물러 있으면서 내야하는 자리값

부르는 게 값이기 때문에 일부 오마카세는 명성과 가격에 비해서 만족하지 못하는 경우가 많으며 10만 원 미만으로도 훌륭한 곳들이 많다.


유명하고 가격이 비싼 오마카세는 어느 정도 맛이 보장되지만 숨겨진 보석 같은 곳들이 많기 때문에 가성비가 좋은 곳을 찾는 재미도 있다고 생각합니다.

같은 오마카세에 방문해도 셰프 바뀌면 맛뿐만 아니라 제공하는 코스요리 메뉴도 달라질 수 있으니 단골 셰프를 찾아서 좋은 식사하셨으면 좋겠습니다.

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