오랜만에 어린 시절에 먹었던 양념 통닭 생각이 나서 치킨을 시켰는데 닭 다리를 뜯는 순간 피로 물들어 있는 부분을 발견해서 입맛이 떨어졌다.
배달이 빨리 왔다 싶었더니 덜 익힌 닭을 보내준 것일까? 그냥 소고기라 생각하고 먹으려고 했지만 결국 전자레인지에 5분 정도 데워서 먹었다.
그래도 빨간색으로 흐물거리는 부분이 남아있고 비린내가 나는 것 같아서 찝찝했는데 정말 그 치킨집은 닭을 덜 익혀서 보내준 것일까?
하지만 닭의 근육 세포에 들어있는 미오글로빈이라는 단백질로 인해서 마치 덜 익어 보이는 핑킹(pinking) 현상일지도 모르니 주의해야 한다.
1. 핑킹 현상
닭고기에서 근육 세포가 많은 부위, 특히 다리에는 단백질 미오글로빈(myoglobin)이 존재한다. 그리고 해당 성분은 열과 산소에 노출되면 붉게 변한다.
그래서 닭을 조리하는 과정에서 열을 가하면 닭의 속살이 마치 덜 익은 것처럼 빨간색을 띠게 되는데 이를 보고 덜 익었다고 생각할 수 있다.
미오글로빈 단백질은 척추동물, 무척추동물의 근육에 존재하며 육류를 붉은색으로 만들기 때문에 특히 살이 하얀 부위에 뭉쳐있으면 더 눈에 띈다.
인터넷을 보면 핑킹 현상이다 VS 아니다 논란이 많은데 생각보다 구분하기 어렵기 때문에 찝찝하면 더 익히거나 먹지 않는 것을 권장한다.
2. 구분하기
닭을 잡고 피를 제대로 제거하지 않은 상태에서 냉동을 하면 뼈 주변과 속에 피가 스며들기 때문에 익혀도 고여있는 피가 빨갛게 보일 수 있다.
치킨을 먹다가 붉은 속살을 발견한 경우 판매자는 대부분 핑킹 현상이라고 말하지만 식감이 물컹하고 피가 많이 묻어 나오면 익지 않은 것이다.
핑킹 현상으로 보이는 곳에 수분이 많고 흐물거리는 모습으로 비릿한 냄새가 난다면 덜 익은 고기일 수 있으니 먹지 않는 것이 좋다.
프라이드치킨을 기준으로 빨갛게 보이는 부분을 손으로 눌렀을 때 핏물이 나오고 피가 묻어 나온다면 덜 익은 것, 기름이 나오면 핑킹 현상이다.
닭 가슴살에 피가 덩어리진 부분이 있다면 핑킹 현상보다는 혈관 주변으로 출혈이 발생하여 나타나는 현상으로 볼 수 있다.
치킨을 판매한 업소에서 조리된 닭을 먹고 빨갛게 변한 부분을 발견한 경우 고기의 식감이 물컹하고 비릿하다면 덜 익었을 가능성이 높다.
3. 위험성
가끔 TV를 보면 생닭을 회로 먹는 경우도 있는데 깨끗한 환경에서 자라고 신선한 닭은 생으로 먹어도 큰 문제가 없다고 한다.
하지만 기본으로 닭과 간은 가금류는 맹장이 길어서 살모넬라, 캠필로박터 균이 서식하기 좋은 환경이라 제대로 세척하지 않으면 위험할 수 있다.
치킨의 경우 덜 익어도 끓는 기름에 3분 이상 조리하기 때문에 위험하지는 않지만 그래도 익지 않은 제품은 주의가 필요하다.
사람에 따라서 다르지만 어느 정도 덜 익은 것은 먹어도 문제가 안된다. 하지만 마치 피가 흐를 것 같은 모습이라면 기생충 감염, 식중독 위험이 존재한다.
살모넬라균은 75°C 이상의 온도에서 15초만 지나도 모두 사멸하기 때문에 바이러스, 세균 감염 걱정은 없지만 심리적인 이유로 체할지도 모른다.
프랜차이즈 매장의 경우 점주의 실수로 닭고기가 덜 익어서 나올 때도 있지만 대부분 핑킹 현상, 냉동닭을 사용하기 때문에 문제가 됩니다.
덜 익은 제품을 판매해 놓고 핑킹 현상이라고 회피하는 점주들은 소비자에게 책임을 전가하고 그냥 넘어가길 바라는 경우가 많기 때문입니다.
아무쪼록 핑킹 현상은 판매자와 소비자를 괴롭게 만들기 때문에 치킨 박스에 해당 현상을 설명하는 글을 쓰는 등의 노력을 했으면 좋겠습니다.